La provenance du café Inde Malabar Moussonné
Du temps de la marine à voile, il fallait environ 6 mois pour que le café expédié des Indes, atteigne l’Europe. Durant cette longue période, l’humidité qui en résultait, donna une couleur différente aux grains : de vert à jaune doré, lui donnant un goût spécial. Lorsque le délai d’acheminement fut raccourci, ce goût unique manqua aux consommateurs. C’est ainsi que, profitant de cette demande et de la mousson du Sud Ouest entre Mai et Juin, l’Inde se lança dans le procédé du café Moussonné.
Le procédé du Café Moussonné
1ère étape : Le café cerise est étendu sur une épaisseur de 15 à 20 cm durant 4 à 5 jours dans des entrepôts ouverts. Il est remué de temps en temps afin d’être toujours exposé à la moiteur de l’atmosphère.
2ème étape : Le café est empaqueté dans des sacs non complets. Il est ensuite stocké en rangées avec suffisamment d’espace entre celles-ci afin que le passage des vents de mousson soit continuel et uniforme. En 6 à 7 semaines, le café change de couleur et obtient son jaune doré : il est alors considéré comme pleinement « Moussonné ».
3ème étape : Le café est trié à la main afin d’éliminer les fèves improprement moussonnées, qui pourraient influer sur les qualités organoleptique de la tasse. Il est ensuite préparé pour l’exportation.
Classification des cafés en Inde
Le système de description des cafés en Inde tient principalement compte de l'ensemble des facteurs liés au traitement et a la préparation. Un système de grade a donc été modélisé, suivant les descriptions suivantes.
La notion de traitement en Inde
-les Robusta natures sont qualifiés de "Cherry";
-les Robusta lavés sont qualifiés de "Parchment";
-les Arabica natures sont qualifiés de "Cherry";
-les Arabica lavés sont qualifiés de "Plantation".
Un grade est ajouté au traitement, composé de une à trois lettres AAA ou A ou AB.
La notion de terroir
Suite au minutieux travail de détermination des terroirs réalisé par le " Coffee Board of India ", la notion de région de production prend souvent place aux côtés du grade dans les descriptions d'achats des cafés Indiens. On retrouve aussi de temps en temps la notion de variété botanique ou bien le nom de la plantation qui a produit le café.
